Indischer Reis

250g Reis, mindestens 2 l Wasser und 20g Salz vermischen und 10 Minuten kochen lassen. Abtropfen und in eine Kasserolle füllen, verschließen und bei schwacher Hitze 15- 40 Minuten je nach Reisart in den Ofen stellen.

 

Reisbällchen

Sushireis in kleine Kugeln abstechen/drehen. Diese kurz anfrieren und panieren.

In der Pfanne gold-braun braten.

Linsenplätzchen 

Speck und Zwiebel anbraten. Linsen beigeben und mit Geflügelfond 15- 20 Minuten bei geschlossenem Topf weich kochen lassen. Pürieren und mit Petersilie, Mehl und Ei mischen. Plätzchen in der Pfanne braten    

Badischer Kartoffelsalat

Kartoffeln, heiße Rindersuppe, Essig, Salz, Pfeffer, Öl, Zwiebel   

Kartoffelgrundmasse

500g gekochte Kartoffeln reiben, Salz, weißer Pfeffer, 50g Butter, 1 Ei, 2 Eigelb    

Herzoginkartoffeln

Kartoffelgrundmasse mit einem Spritzbeutel aufdressieren, mit Eigelb bestreichen und ca. 15 Minuten backen

Kroketten

Kartoffelgrundmasse zu Walzen formen. Diese mehlieren, panieren und fritieren.

Lorette- Kartoffeln 

Kartoffelgrundmasse mit dem gleichen Anteil an Brandteig mischen und mit einem Löffel ausstechen und frittieren. Salzen und servieren.  

Rahm- Kartoffeln 

Kartoffeln nicht ganz gar kochen und in dicke Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Sahne und Milch aufgießen, so dass die Kartoffeln gerade so bedeckt sind. Zum kochen bringen und leise siedend die ganze Flüssigkeit fast einkochen lassen. Kurz vor dem servieren etwas dicke Sahne zugeben.

 

Macaire- Kartoffeln 

Gekochte Kartoffeln reiben und mit Butter, gebratenem Speck und Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie mischen und in einer Pfanne zu Talern braten.  

Kartoffelroulade 

Kartoffelteig auf  Mehl ausrollen, mit gebratenen Speckwürfeln, Zwiebelwürfeln und gehackter Petersilie füllen. Zusammenrollen und in eine gebutterte Serviette wickeln und 30 Minuten in Salzwasser kochen. Aufgeschnitten und mit Butter bepinselt servieren    

Kartoffelpuffer 

Kartoffeln grob raspeln und mit Zwiebeln, Mehl, Eier und Salz verrühren    

Ungarische Paprika- Kartoffeln 

1kg rohe Kartoffelwürfel 5 Minuten anbraten, 375ml saure Sahne, 375ml Sahne, 1 EL Paprika, 1 ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer vermischen, und mit den Kartoffeln in einer Auflaufform vermischen, mit 3 gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen und bei 180°C ca. 1 Stunde überbacken    

Käsekartoffeln in der Folie 

Kartoffeln in Scheiben schneiden und auf Alufolie legen, mit gebratenen Speck, Zwiebeln, Gouda, Butterflöckchen, Salz, Pfeffer darauf verteilen, Zusammen falten und grillen

Käseplätzchen 

800g heiße gekochte Kartoffeln durchsieben, 1 rote Paprikaschote und 100g Feta klein würfeln, Kartoffeln, 2 Eier, 125g Mehl, 3 EL Grieß, Paprika, Feta und ein wenig Thymian verkneten. Plätzchen formen und braten.    

Kartoffelpüree mit Meerrettich

500g Kartoffeln kochen und gut ausdämpfen lassen, Salz, 1/8 l Schlagsahne, 50ml Milch, Muskatnuss, 40g Butter, 30g frische Meerrettichwurzel, 1-2 EL geschlagene Sahne    

Kartoffelpüree mit Parmesan und Trüffel    

Kartoffelpüree- Soufflé 

2 EL Speckwürfel, 1 EL Schalottenwürfel mit 1 EL gehackter Petersilie glasig braten, in 400g Kartoffelpüree rühren. 1 TL Backpulver dazu geben. 3 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben.

6 gebutterete Auflaufförmchen mit Semmelbrösel ausstreuen und die Masse hinein geben.

Die Förmchen ins Wasserbad stellen und im Backofen ca. 20 Minuten bei 220°C backen    

Möhrenpüree 

400g Möhrenscheiben und 125g Reis mit 1 Prise Salz und etwas Zucker würzen. 60g Butter zufügen und mit Wasser aufgießen bis alles bedeckt ist. Das Wasser verkochen lassen und den Brei durch ein Sieb streichen. Den Brei in einem Topf unter ständigem rühren trocken werden lassen. Vom Feuer nehmen und nach und nach 100g Butter beigeben. Mit etwas Milch, Sahne oder Fleischbrühe vermischen, bis es die richtige Konsistenz bekommt    

Kartoffel- Laibchen 

600g Kartoffeln kochen und gut ausdampfen lassen. Durch ein feines Sieb streichen 50g weiche Butter in die Kartoffelmasse einrühren. 2 Eigelb, Salz und Pfeffer beigeben. 1 Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Grundmasse heben. Aus der Masse Laibchen mit ca. 3 cm Durchmesser und 1,5 cm Höhe formen und in einer Öl- Buttermischung goldbraun backen    

Gnocchi 

1kg kalte durchgedrückte Kartoffeln, 4 Eigelb, 3 EL braune Butter, 110g Mehl, 80g Speisestärke, 30g Hartweizengrieß, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in 1- 2cm dicke Stränge rollen und 2 cm dicke Stücke abschneiden. Die Gnocchi bis zur Weiterverwendung auf ein mit Grieß bestreutes Brett legen. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie nach oben kommen, Temperatur abdrehen und noch 1 Minute ziehen lassen. 

 

Kürbisgnocchi 

Kürbis im Backofen garen. Kürbisfleisch entfernen und mit Kartoffelpüree, Eigelb und Mehl zu einem fast festen Teig verarbeiten. Den Teig zu einer dünnen Rolle formen, portionieren und die einzelnen Stücke 3 mal über den Gabelrücken ziehen, damit kleine Kerpen entstehen.

Polenta- Taler 

500 ml Gemüsefond mit 200g Maisgrieß ca 15 Minuten quellen lassen und würzen. Polentamasse  in Allufolie zu einer Rolle formen und erkalten lassen und in Scheiben schneiden, panieren mit Paniermehl, Kräutern und Parmesan. Als Haftung Butterflocken benutzen. 

Grießknödel 

50g Butter und 1 Ei schaumig rühren, Mit 90g Weizengrieß, Muskat und Salz vermengen, 1 Stunde ruhen lassen und 10 Minuten in wallenden Salzwasser ziehen lassen    

Semmelknödel 

25 getrocknete Brötchen, 2 l warme Milch, 12 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat und evtl Zwiebel, Speck und Petersilie vermengen und zu einem Laib formen und bei Wasserdampf garen.    

Serviettenknödel 

5 leicht entrindete Semmeln, 3/16 l Milch, 3 Eigelb, 3 Eiweiß in Form von Schnee, 60g Butter, Salz, Muskat. Alle Zutaten außer Eischnee vermischen und eine ½ Stunde ruhen lassen. Dann Eischnee unterheben. Eine Serviette aus Stoff mit Butter einstreichen , den Teig darauf geben und zu einer Rolle (7-8 cm 0) rollen    

Böhmische Mehlknödel 

2 würfelig geschnittene Semmeln, 250g Mehl, ¼ l Milch, 1Ei, Salz    

Kartoffelknödel

600g mehlige Kartoffeln, 4 Semmeln, 80g Butter, 2 Eier, 60g Mehl, Salz. Semmelwürfel in Butter anrösten und als Füllung verwenden    

Nockerl 

300g Mehl, 60g zerlassene Butter, 2 Eier, ca. 1/8 l Milch, Salz. Zutaten in einem Topf auf Flamme gut verrühren, so dass der Teig nicht allzu fest ist. Nockerl abstechen  und in kochendes Salzwasser geben. Die Nockerl anschließend kalt abspülen und in Butter schwenken. Anschließend noch einmal salzen    

Orangennudeln 

160g Bandnudeln abkochen. 100ml Sahne und 200ml Orangensaft auf die Hälfte einkochen lassen. Schale von 2 Orangen in dünne Streifen schneiden und blanchieren und in die Orangensahne geben. Die Sauce salzen, pfeffern und mit 1 Prise Zucker würzen. Die Bandnudeln mit der Sahne mischen und schwenken und mit 1 EL geschlagener Sahne und ½ EL Estragonblättchen verfeinern.