Zutaten Hollandaise:
4 Stk. |
Eigelb [M] |
60 ml |
Reduktion |
250 g |
Geschmolzene Butter [für erfahrene geklärte Butter ist natürlich besser] |
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Salz, weißer Pfeffer frisch |
Zutaten Reduktion
0,7 l |
Weißwein trocken |
10 g |
Salz |
75 g |
Schalotten halbiert ohne Schale |
2 Stk. |
Lorbeer |
2 Stk. |
Piment |
5 Stk. |
Pfefferkörner weiß |
½ Stk. |
Zitrone [Saft] |
25 ml |
Balsamico Essig Bianco |
Zubereitung:
1. Zuerst eine Weißwein Reduktion kochen. Dafür alle Zutaten für die Reduktion aufkochen und einkochen lassen auf ca. 450-400ml. Die Reduktion abkühlen lassen und den Rest im Kühlschrank aufbewahren. Diese reicht für ca. 8 x 4Pax Hollandaise. 2. Butter schmelzen 3. Die Eigelb mit der Reduktion verquirlen und auf dem Wasserbad mit einem großen weichem Schneebesen schaumig schlagen. Die geschmolzene warme Butter in einem dünnen Strahl unterschlagen bis die Sauce andickt. Fertig, sofort servieren.